Hürriyet Yazarı Ebru Erke, bu haftaki köşesinde iki genç kadın şeften bahsetti.
Yaşadıkları bölgede fark yaratan işler yapan iki genç kadından bahsetmek istiyorum bu hafta. İlki dekorasyonu ve restoranıyla otelcilik anlayışını değiştirecek nitelikteki Saklı Yaz’dan Ece Kantarcı… Diğeriyse Türkiye’nin pastacılık konusunda en iyi isimlerinden Feray Aydoğdu ve çok sevdiğim dükkânı Tonka.
En yakın havalimanına üç saat mesafede olması Datça’yı kısa tatil destinasyonları listesinden hep uzak tuttu. Ama artık benim için Datça’da öyle özel bir yer var ki sırf orada kafa dinlemek için hiç üşenmeden üç günlük bir hafta sonu tatili için atlar giderim Saklı Yaz’a. Burası kadın eli değdiği çok belli olan yerlerden.
Otelin sahipleri Ece ve Uğur Kantarcı çifti. Uğur Kantarcı aileden restorancı. Ailesi geçen yıl kapanan, 30 küsur yıllık Emek Restoran’ın sahibi. Yani insan ağırlamaya, memnun etmeye, servis yapmaya aileden vâkıf. Eşi Ece ile birlikte açtıkları bu minik otelde de genlerden gelen ağırlama dürtüsünü en iyi şekilde misafirlerine yansıtıyorlar. Saklı Yaz, biraz Yunan adası biraz Güney İtalya esintili, ferah, şık ve tadında tropik dekorasyonuyla dikkat çekiyor ilk olarak. Dekorasyondan restorana tüm detaylarla Ece’nin ilgilendiğini, eşi Uğur büyük bir övgüyle anlatıyor.
MUTFAK KADIN ŞEFE EMANET
Buranın bir diğer özelliğiyse bir yetişkin oteli olması. Sadece 10 odaları var. Alttaki odalarda havuz, üsttekilerdeyse terasta jakuzi mevcut. ‘O güzelim koylar dururken havuza girecek değilim’ diyebilirsiniz. Ben dedim. Saklı Yaz’ın restoranı bu sezon hep ful çekmiş. Çünkü burası sadece turistler değil, yerliler için de gerek manzarası gerek yemekleriyle şık ve iyi bir alternatif olmuş. Yani bir otelrestoranından öte bir algı oluşmuş.
Izgara kalamar ve Somon gravlaks
Mutfak da kadın bir şefe, Duygu Osmanağaoğlu’na emanet. Menüde deniz mahsulleri bolca var ama şefin sakatatlara olan tutkusu da ilk bakışta anlaşılıyor. Zaten bence yazlık bir mekânda menüye sakatatlı yemekler koymak son derece iddialı bir hareket. Mideyi zorlamayacak pişirme tekniğinin yanında belki tat dengesini yukarı taşıyacak bir sos ilavesi şefin bu konudaki ustalığının göstergeleri. Acılı aioli sosla sunulan dana yanak kroket, ekşili yeşil sosla gelen çıtır beyin, kayısılı hardalla tabaklanan ızgara dana dil tam da az önce anlattıklarımın bir özeti. Ama malum yazlık yerlerde deniz mahsulleri daha çok tercih ediliyor. Kantarcı ailesi aynı zamanda denizci. Kabuklularını çoğunlukla bir taş atımlık mesafedeki Simi’den alıyorlar. Balıkların da çoğu olta ve günlük. Deniz börülceli karides mücveri, peynirli kalamar dolma, levrek ceviche, meyveli granyöz, arpa şehriyeli paella gibi her damağa hitap edecek güzel yorumlar var. Otel tüm kış açık ama restoran 15 Ekim’de kapanacak. Burayı şimdiden not alın, önümüzdeki sezon bence adını daha sık duyacağız.
Gelelim Datça’nın gizli gastronomik cevherlerinden bir diğerine; Tonka. Türkiye’de olmayan bir konseptte işletilen bir pastane burası. Evet, o kadar iddialı. Sahibi ve şefi Feray Aydoğdu yıllarca İstanbul’daki beş yıldızlı otellerde çalıştı. Onun mesleki hayatına bakış açısını değiştirense katıldığı Bocuse d’Or bünyesindeki ‘Coupe du Monde de la Patisserie’ yarışması olur. Yetersiz imkânlarla katıldığı bu yarışmada dereceye giremez ama jürideki herkesin ilgisini çeker. Bu onu daha da hırslandırır.
Yarışmaya daha iyi hazırlanabilmek adına ailesinin yanına, Datça’ya taşınır ve Tonka’yı açar. Bilmeyenlere kısa bir not düşeyim; bu tarz yarışmalarda dereceye giren ülkelerin şefleri işini gücünü bırakıp olimpiyatlara hazırlanan bir sporcu misali sadece bu yarışmalar için mesai yapıyor. Tabii bu noktada devletin maaş desteği gibi şeyler de oluyor ama bu ayrı bir yazı konusu.
ÜRÜNLER BİTİNCE MEKÂN KAPANIYOR
Feray, alışverişini sadece Datça ve çevresindeki yerli pazarlardan yapıyor. Her hafta en az üç gün pazara çıkıp o mevsim olan meyveleri, narenciyeyi alıyor. Ve tıpkı minik bir şef lokantasında olduğu gibi o malzemelerle bir şeyler hazırlıyor. Yani lime yerine satsuma varsa onu alıyor, o hafta kızılcık çoğaldıysa hemen başrole kızılcığı yerleştiriyor, pazarcı amcanın bahçesindeki guava bir günlük satışa mı çıkmış hemen guavalı bir tatlı tezgâhta yerini alıyor.
Yani bir bulduğunuzu bir daha Tonka’nın rafında görememe ihtimaliniz çok büyük. Ve bu müşteride tatlı bir heyecan yaratıyor. Tonka sabah 11.00’de açılıyor, ürünler bitince de kapanıyor, bazen 14.00’te bazen de 15.00’te. Datçalılar bu duruma gayet alışmışlar ama yine de daha çok ürün olması, daha uzun süre açık kalması konusunda talepkârlar.
Feray her şeyi kendi ürettiği ve müşteriyle bizzat ilgilendiği için bunun mümkün olmadığını söylüyor, bence çok haklı. Bu yüksek tansiyonlu çalışma ritmi onu yeterince yoruyor. Yarışma finallerine bir daha katılma şansı olursa Feray’ın bizi gururlandıracağına o kadar eminim ki…
